Profiteroles



Il profiterole è un tipo di dolce ottenuto con un bignè riempito di crema pasticcera, crema chantilly, panna o gelato, e poi ricoperto con una crema di cioccolato o di caramello.
La presentazione più comune di questo dolce avviene disponendo i singoli profiterole in una “montagnetta” chiamata croquembouche.
Il profiteroles trae le sue origini dal Rinascimento quando Caterina de Medici, andando in sposa a Enrico II di Francia, e diventando in seguito regina, portò con se dalla sua terra d’origine (la Toscana) tutte le sue ricette di gastronomia; uno dei suoi chef, un certo Popelini, creò nel 1540 la pasta per choux (per bignè), che divenne molto famosa in Francia (come molte altre ricette di origini italiane), e con essa anche i profiteroles; la fama di questo dolce si diffuse però dopo il XVII secolo, periodo in cui si sviluppò la vera arte pasticcera.
La parola (pronunciata anche prophitrole, profitrolle, profiterolle) é esistita in inglese dal sedicesimo secolo, presa in prestito dal Francese. Il significato originale sia in inglese che in francese non è molto chiaro, sembrerebbe che il primo uso attestato si riferisse ad un genere di pane ripieno “cotto sotto le ceneri„.”Una ricetta francese del XVII secolo per un Potage de profiteolles o profiterolles descrive una zuppa di pane secco di piccole dimensioni (presumibilmente il profiteroles) bollito in brodo di mandorle e guarnita con creste di gallo, tartufi ecc.
 Una altra interpretazione è quella secondo la quale la desinenza “-ole” abbia funzioni diminutive. Profiter (fare profitto) + ole (diminutivo): un piccolo profitto. Altra definizione del termine, invece, quella secondo la quale profiterolle non sia che un composto di profit e rolle: tondini che danno guadagno.
Beh!… considerando il successo che hanno avuto e la loro bontà, concordo con quest’ultima definizione…

Ingredienti:

Per la pasta choux (in alternativa potete comprare i bignè già pronti e solo da riempire)
500 ml di acqua
125 burro o 100 di sugna
250 farina
6 uova
un pizzico di sale
a piacere un bicchierino da caffè di liquore strega

Per la crema pasticcera
1 tuorlo d’uovo
250 ml di latte
125 gr di zucchero
35 gr di farina
scorza di un limone

Per il ripieno
400 ml panna da montare
crema pasticcera

Per la cioccolata
600 gr di zucchero
60 gr di cacao amaro
500 ml di acqua
500 ml di latte (in alternativa potete usare un litro di latte)
80 gr di amido di riso (oppure fecola di patate)
buccia di 1 arancia
vanillina
2 cucchiai di liquore strega

 Preparate la pasta da choux portando a bollore l’acqua con un pizzico di sale e il burro che deve sciogliersi completamente prima che l’acqua raggiunga il bollore. Appena raggiunta l’ebollizione, incorporate la farina tutta in una volta  dopo aver abbassato la fiamma e, mescolando energicamente, otterrete un composto denso e colloso; continuate a mescolare finchè la “polentina” si stacca dalle pareti della casseruola con un leggero sfrigolio, come se friggesse. Allargate l’impasto su un piatto o un tavolo di marmo per farlo raffreddare (foto 1) dopodichè aggiungete le uova, uno alla volta, facendole  amalgamare perfettamente e il liquore. Versare l’impasto in una tasca di tela, con bocchetta a scelta, e formare i cd. ciuffetti(foto 2). Attenzione alla cottura dalla quale dipende la buona riuscita degli choux: il forno deve essere caldo a 190° x 20’( foto 3). Accertarsi della perfetta cottura aprendo uno choux, solo se risulta vuoto e asciutto internamente la cottura è ultimata. Prima di farcirli lasciate raffreddare i dolcini completamente (foto 4).
Preparate la crema: mischiate lo zucchero con la farina, sbattete leggermente il tuorlo e sempre mescolando con un cucchiaio di legno aggiungete a cucchiaiate il miscuglio di zucchero e farina, se diventa troppo duro aggiungete un goccio di latte tiepido prima di continuare.
Quando avrete incorporato tutto lo zucchero aggiungete il restante latte, trasferite il tutto in una pentola, aggiungete la buccia di limone e portate ad ebollizione a fiamma dolce sempre mescolando, fate sobbollire per qualche minuto spegnete e togliete la scorza del limone altrimenti la crema prenderà un sapore amaro.Lasciatela raffreddare girandola di tanto in tanto per non far formare la crosticina in superfice.
Preparate la cioccolata: In una pentola mescolate lo zucchero con il cacao e l’amido e, sempre mescolando con un cucchiao di legno, incorporate a filo il latte mischiato con l’acqua, poi aggiungete la vanillina e la buccia di arancia, portate ad ebollizione a fiamma dolce, aggiungete la strega e fate sobbollire fino a quando raggiunge la consistenza desiderata. Spegnete la fiamma e lasciate raffreddare.
Preparate la crema diplomatica: Montate la panna, tenetene da parte un po per decorare ed incorporate alla restante la crema fredda mescolando dal basso verso l’alto con un cucchiao di legno (foto 5). Aiutandovi con una siringa per dolci riempite i bignè con la crema diplomatica, poi passateli nella cioccolata fredda ed adagiateli sul vassoio da portata formando una montagnetta la cosidetta croquembouche.
Decorate con ciuffetti di panna ( foto 6) e buccia di arancia candita.
Buon appetito!